MAKE. mumokuteki chocolatができるまで

mumokuteki cafe KYOTOのオリジナルチョコ『MAKE. mumokuteki chocolat』は、滋賀県大津市のチョコレート屋さんと提携し、特別に生産してもらっています。

生産するにあたり、今回特に難しかったのが「ホワイトチョコ」でした。

 

チョコレート菓子を作るには、元となるチョコレート生地「クーベルチュール」を加工します。

 

ストロベリーや抹茶など他の味にするためには、ホワイトチョコレートをベースに味をつけます。そのためホワイトチョコレートを作ることが必須となるのですが、ヴィーガン対応のホワイトチョコレートのクーベルチュールがなかなかありませんでした。

 

そこで、今回特別にオリジナルでヴィーガン対応のホワイトチョコのクーベルチュールを開発、製造していただきました。

 

ホワイトチョコの甘みには「てんさい糖」を使用
※ビターチョコは有機砂糖を使用

 

 

【製造工程】

 

クーベルチュールを作るために、豆の状態から粉砕し粘土状になったカカオ豆を、さらに強い力で練り上げる「コンチング」という作業を24時間かけて行います。

 

「コンチング」とは“コンチェ”という名前のかくはん機を使ってチョコレートをさらになめらかにする作業のことで、このコンチングを行うことにより、チョコレートの結晶が均一になりなめらかになります。コンチングの時間が不足すると、うまく固まりません。

24時間で作れる量は板チョコ約20枚ほどです。

 

 

■板チョコの製造

 

コンチングしたチョコレートを適切な温度になるまで、手作業で冷まします。この工程をテンパリングといいます。

 

テンパリングしたチョコレートを板チョコの型に流し込み、冷蔵庫で冷やし完成です。

 

 

■マンディアンの製造

 

テンパリングしたホワイトチョコにストロベリーパウダーを入れ、ストロベリー味にします。

 

この出来たストロベリーチョコのベースをマンディアンの型にいれ、ひとつひとつ手作業でドライフルーツのストロベリーとピスタチオを振りかけ、冷蔵庫で冷やして固めて完成です。

 

 

■あられの製造

 

テンパリングしたホワイトチョコに、抹茶パウダーをまぜて「抹茶チョコ」を作ります。

 

あられパフにこの抹茶チョコを少しずつ垂らし、コーティングしていきます。

〈少し垂らしては、ボールを振る〉作業を繰り返し、均一にコーティングされるようにします。

一気にしてしまうとチョコは均一にならないので、このボール1つ分を完成させるのに約1時間ほどかかります。

 

『MAKE.』はこのように、職人さんがひとつひとつ手作りで生産をしているため、大量に作ることができません。種類によっては、一時的に品切れとなることもあります。
動物性不使用であっても、しっかりと美味しくなるようにmumokuteki cafe KYOTOが品質、材料にこだわった商品です。

 

ぜひ一度ご賞味ください。

 

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