(株)森野義 ・KYONO ODASHI のワークショップレポート

記事公開日:2021.12.02

12月3日に配信される『暮らしを整えるライブショッピング』の第1回目のゲスト(株)森野義 ・KYONO ODASHI のワークショップに参加してきました。

 

今回のワークショップは、京の味を支えてきた『森野義』と茶道 細川御流 次期十代目家元 岡本友輝さんの茶道とお出汁の歴史や背景などを学び現在の暮らしについて考えるワークショップという内容で茶道とお出汁について学んできました。

 

 

まずは森野義さんのについて…
創業50年のけずり節屋である森野義さんは日本料理屋、そば屋、うどん屋向けのけずり節を製造販売しています。
室町時代にはじまったお出汁の文化は、いまや日本を語る上で欠かすことができない要素で、その魅力は世界に広がっています。
森野義は、職人が素材を丁寧に目利きし、熟練の技で、色・濃さ・旨みを、目的に応じて最適化しています。創業以来ぶれないこだわりで、上質なお出汁をお届けしています。

今回のワークショップの内容はこちら

■「いまここ」を生きる茶道体験
1.茶道の歴史のレクチャー
2.マインドフルにお茶を味わう体験
3.自分だけのお茶を点てる体験

■けずり節を通して見る未来
1.節原料とけずり節について
2.利き出汁体験
3.削節の工場見学

≪茶道について≫
■「いまここ」を生きる茶道体験
1.茶道の歴史のレクチャー
2.マインドフルにお茶を味わう体験
3.自分だけのお茶を点てる体験

 

前半は茶道についての歴史や茶道具の説明をレクチャーしていただいたあと、マインドフルにお茶を味わいました。

 

マインドフルでお茶を味わう?どういう事かと言うと、静かな状態で目の前にあるお茶碗に入った点てたてのお茶を頂き、温かさや味、飲み感じるという体験です。
普段の生活でさまざまな事柄に気がいったり、目の前の事柄にどうしても集中できないことが多い生活をしていることが多いので、マインドフルに立てたてのお抹茶を味わう体験です。

 

抹茶のおいしさやその中にある苦み、あたたかさを十分に感じることが出来、ほっこりした気分になりました。

次に自分だけのお茶を点てる。お茶の点て方をレクチャーしてもらい自分のためにお茶を点てました。茶筅を軽く持ち前後に振り泡立てますがどうしても力が入り難しかったです。

ようやく点てたと思い飲んでみると先ほど点てていただいたお茶と違い苦みがあり点て方ひとつでここまで違うことに、驚きました。とても奥深くまたチャレンジしたいと思いました。

 

≪お出汁について≫
■けずり節を通して見る未来
1.節原料とけずり節について
2.利き出汁体験
3.削節の工場見学

 

後半はお出汁のことをレクチャーして頂きました。まず削り節の歴史や削り節となる原料について。


知らないことばかりで驚きの連続でした。

森野義さんの商品の削り節の原料となる、かつお、宗田かつお、さば、うるめいわしが使用されています。
生産量1位はどこも違い、九州や四国などが有名です。
関東と関西では水の質が異なり、お出汁の食材や味も違うのははご存知だと思いますが、さばやうるめいわしは関西のだしの基本の出汁になっています。
利き出汁の体験ではこのかつお、宗田かつお、さば、うるめいわしの4つを飲みくらべてどれがどれかを当てるのですが、どれも魚が違うと味もずいぶん異なり、それぞれの特色が合わさっておいしい出汁の味になるのですね。

 

味の特徴はそれぞれ違い、特徴はこちら
・かつおぶし 香りがよくスッキリとした味わい
・宗田かつおぶし 味わい深く濃いお出汁
・さばふし あまみがあり、強い香り
・うるめいわしふし 魚っぽい味

 

次に『削り節』の作られている工場見学へ
工場の中に1歩踏み入れると削り節のいい香りが漂っていました。

まずは全国から届く削り節の元となる燻された魚の山
これをスチームで蒸し少し柔らかくなったものを機械で粗削りしていきます。

ものすごいスピードであっという間に削り節になっていきます。

これをそれぞれの魚ごとに削っていきます。

そのあと大きな入れ物に入れて乾燥など工程を重ね混ぜ袋詰めしていきます。

工場の中には削る前の魚や、削られた節などかごに山積みになっていました。

今回作られた削り節はこちら、

無添加にこだわり、数々の京の名店の味を作ってきた森野義の『信濃削り節』

毎日の料理に使用してほしいから、安心できる100%天然の原材料のみを使用。

化学調味料・食品添加物は一切使用せず、お味噌汁にそのまま入れてお出汁として、具材としても絶品です。 また、食塩も不使用なので、小さなお子様から大人までおいしく安心してお召し上がりいただけます。

 

ワークショップの最後にこの『信濃削り節』のお出汁でうどんを頂きました。削りたての、花かつおも目の前で削ってくださりふわふわしていました。

品質の良いかつお節は削るとキラキラと光沢があるそうです。

 

この花かつおぶしも、おうどんに乗せておいしくいただきました。

今回このワークショップに参加して、京の食や文化を支えてきた『茶道』と『お出汁』について専門の方から直接学ぶことができ、貴重な体験になりました。

時代によって『茶道』と『お出汁』の歴史的背景が影響を受けていることがあり興味深かったです。

『茶道』『お出汁』どちらも、とても魅力的な文化があり知っていくごとに引き込まれていく気がしたワークショップでした。

 

情報発信 櫻井


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